Les pâtes de base

Classification des principales pâtes utilisées en cuisine

Les pâtes sont, avec les crèmes et les appareils, les bases essentielles de la pâtisserie. Les ingrédients entrant dans leur composition sont généralement peu variés, voire identiques. Les innombrables recettes sont obtenues en modifiant simplement les proportions des différents ingrédients et en appliquant des tours de main bien spécifiques, si caractéristiques de l'art de la pâtisserie.

Les méthodes proposées dans cet ouvrage essaient de concilier trois aspects fondamentaux pour les débutants : la simplicité de la technique, la rapidité et l'efficacité de l'exécution, le respect du classicisme. Évidemment, les méthodes retenues n'excluent pas les autres méthodes en usage dans la profession !

Pâtes sèches

Pâtes à foncer (brisée, sablée, sucrée)
Pâte feuilletée

Pâtes molles

Pâte à choux
Pâte ou appareil à crêpes

Pâtes montées

Leur augmentation de volume est due à un fouettage intense ou à l'addition de blancs d'œufs battus en neige.

Pâte ou appareil à génoise
Pâte ou appareil à biscuit
Pâte à frire

Pâtes levées

Leur augmentation de volume est due à une fermentation de type panification grâce à l'addition de levure de bière ou Saccharomyces cerevisiae.

Pâte à brioches
Pâte à savarins et à babas

Pâtes poussées

Leur augmentation de volume est due à l'addition de levure chimique formant du gaz carbonique.

Pâte à cake
Pâte à quatre-quarts
Pâte à marbré