Pâte sablée

Préparation

1. Réaliser la pâte sablée
2. Tamiser la farine directement sur le marbre. Si le sucre glace est préféré au sucre semoule, le tamiser avec la farine.
3. Ajouter la levure chimique (facultatif) : elle accentue la friabilité de la pâte.
4. Assouplir le beurre et le disposer en petites parcelles sur la farine et le sucre.
5. Mélanger délicatement l'ensemble de façon que tous les morceaux de beurre se trouvent enrobés de farine.
6. Les écraser rapidement afin de préparer le sablage.
7. Sabler le mélange entre les deux mains pour obtenir une poudre fine proche du sable.
8. Mettre le sablage en fontaine et ajouter le sel et les œufs légèrement battus à la fourchette.
9. Incorporer progressivement le sablage de l'intérieur de la fontaine, à l'élément liquide.
10. Écraser rapidement à pleines mains, sans pétrir. La pâte se forme et ressort entre les doigts.
11. Former les boules de pâte et les fariner légèrement.
12. Si nécessaire, fraiser la pâte une seule fois et énergiquement à l'aide d'un coupe-pâte.
13. Reformar les boules, les fariner, les aplatir légèrement à l'aide d'un rouleau ; les envelopper dans un sac en plastique alimentaire avant de les réserver en enceinte réfrigérée.
14. Tamiser la farine et le sucre glace directement sur le marbre. Ajouter la levure (facultatif).
15. Assouplir le beurre et le disposer en petites parcelles sur le sucre et la farine.
16. Sabler entre les deux mains de façon à obtenir une poudre proche du sable.
17. Mettre le sablage en fontaine.
18. Ajouter le sel et les œufs légèrement battus à la fourchette (le bien dissoudre le sel).
19. Incorporer progressivement le sablage de l'intérieur de la fontaine, aux œufs.
20. Si nécessaire, fraiser la pâte à l'aide d'un coupe-pâte en la tirant vers soi.
21. Réunir à nouveau la pâte en boules.
22. Les fariner légèrement, puis les envelopper dans un sac en plastique alimentaire avant de les réserver en enceinte réfrigérée.

Scans

2 pages du livre, dans l'ordre.