L'appareil à génoise

Préparation

1. Mettre en place le poste de travail et s'assurer de sa propreté
2. Peser, mesurer et contrôler les denrées.
3. Tamiser la farine
4. La tamiser sur une feuille de papier sulfurisé.
5. Chemiser les moules (voir page 353)
6. S'assurer de leur parfaite propreté.
7. Beurrer soigneusement toute la surface des moules à l'aide d'un pinceau.
8. Saupoudrer de farine tamisée.
9. Taper délicatement le moule en le retournant pour enlever l'excédent de farine.
10. Réserver le moule
11. Réaliser l'appareil à génoise
12. Dans un bassin semi-sphérique, réunir les œufs entiers et le sucre semoule.
13. Blanchir le mélange à l'aide d'un fouet à blancs souple et bien «pommé».
14. Chauffer l'appareil
15. Monter l'appareil en plaçant le bassin au bain-marie dans une sauteuse remplie d'eau à 80 °C.
16. Fouetter vigoureusement sans arrêt jusqu'à ce que l'appareil atteigne la température moyenne de 40 à 45 °C (fouetter énergiquement en soulevant la masse pour incorporer le maximum d'air au mélange).
17. Tenir le bassin incliné et le tourner régulièrement.
18. Retirer le bassin de la sauteuse lorsque l'appareil a doublé de volume et atteint la température souhaitée.
19. Monter l'appareil
20. Continuer de fouetter énergiquement jusqu'au complet refroidissement de l'appareil.
21. Bien soulever la masse et faire «le ruban».
22. Contrôler la qualité du montage
23. Il doit être ferme et faire «le ruban».
24. Incorporer la farine et éventuellement le beurre
25. Verser délicatement la farine tamisée en «pluie» en soulevant l'appareil avec une petite écumoire.
26. Tourner le bassin d'1/8ème de tour à chaque coup d'écumoire et ne pas exagérer le mélange.
27. Arrêter dès qu'il n'y a plus de traces de farine.
28. Incorporer le beurre fondu refroidi s'il y a lieu avant que la farine ne soit complètement incorporée.
29. Mouler les génoises Mouler immédiatement l'appareil, soit dans des moules chemisés (ne les remplir qu'aux deux tiers de leur hauteur), égaliser la hauteur sans lisser, soit sur des plaques à pâtisserie recouvertes d'un papier de cuisson, égaliser la hauteur sur 6 à 8 mm à l'aide d'une grande spatule en travaillant et en lissant le moins possible la pâte pour ne pas crever les petites bulles d'air incorporées lors du fouettage..
30. Marquer les génoises en cuisson Cuire immédiatement les génoises et les débarrasser sur grille après le démoulage.
31. L'incorporation de cacao s'il y a lieu, s'effectue en même temps que celle de la farine. Les tamiser ensemble.
32. Ne pas chauffer l'appareil au-delà de 45 °C (risque de coagulation des œufs).
33. Incorporer la farine avec beaucoup de précautions : à chaque coup d'écumoire supplémentaire, une petite quantité de bulles d'air s'échappe.
34. Éviter les mouvements et les chocs brutaux car les bulles d'air vont s'échapper (ne pas taper le fouet sur les bords du bassin, par exemple).
35. Cuire la génoise aussitôt après sa réalisation à 180/200 °C environ, fours ouverts selon la grosseur des pièces, à 230/240 °C pour les génoises couchées sur feuilles qui doivent être saisies et non desséchées..
36. Couvrir la génoise d'une feuille de papier d'aluminium si elle prend trop de coloration : elle doit être blonde.
37. Une génoise bien cuite laisse apparaître un léger rétrécissement au niveau des bords du moule.
38. Elle provoque un léger crissement à la pression du doigt (on dit alors qu'elle chante).
39. Une aiguille piquée au centre doit ressortir sèche, sans aucune trace de vapeur.
40. La consistance d'une génoise doit être souple et légèrement élastique..
41. Dès leur sortie du four, démouler les génoises sur une grille à pâtisserie pour éviter les risques de condensation et de ramollissement.
42. Essuyer immédiatement les moules pendant qu'ils sont encore chauds.
43. Nettoyer soigneusement les moules (moules à manqué ou moules rectangulaires appelés caisses à génoise).
44. Dans le cas de génoises couchées sur feuilles de papier cuisson, fixer le papier aux quatre coins de la plaque avec un peu de beurre.
45. Chemiser les moules : beurrer régulièrement toute la surface des moules à l'aide d'un pinceau. Tenir les moules par le dessous.
46. Tamiser la farine sur une feuille de papier sulfurisé.
47. Saupoudrer les moules de farine tamisée et les renverser sur une plaque à débarrasser en les tapant légèrement pour ôter l'excédent de farine.
48. Dans un bassin semi-sphérique, réunir les œufs entiers et le sucre.
49. Blanchir légèrement le mélange à l'aide d'un fouet à blancs.
50. Incorporer délicatement la farine tamisée en pluie et éventuellement le beurre fondu. Ne pas mélanger plus que nécessaire.
51. Mouler immédiatement les génoises. Remplir les moules aux deux tiers de leur hauteur. Egaliser délicatement sans lisser...
52. ou coucher l'appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier cuisson. Egaliser la hauteur à 6 ou 8 mm à l'aide d'une grande spatule métallique.
53. Placer le bassin dans un bain-marie contenant de l'eau à 80 °C. Fouetter vigoureusement en soulevant l'appareil, jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 40 à 45 °C.
54. Retirer le bassin du bain-marie et fouetter sans arrêt l'appareil jusqu'à son refroidissement complet.
55. Contrôler la qualité du montage : l'appareil doit être ferme et «faire le ruban».
56. ées sur feuilles de papier [entre] coins de la plaque avec
57. e de papier sulfurisé.
58. réunir les œufs entiers et [mélan]ge à l'aide d'un fouet à
59. Parer légèrement la génoise (si nécessaire). Pratiquer une légère incision sur le côté : elle servira de point de repère pour le montage de l'entremets.
60. Placer la génoise sur un carton à entremets et le «coller» avec un peu de crème.
61. Diviser la génoise en trois épaisseurs régulières à l'aide d'un couteau-scie.
62. Disposer les «tranches» de génoise dans l'ordre et devant soi.
63. Retourner la tranche du dessus pour l'imbiber de l'intérieur..
64. Imbiber (puncher) les tranches de génoise avec un sirop à 1.2624°D (30°Baumé).
65. Détendre avec un alcool ou une liqueur, selon le parfum recherché (densité ramenée à environ 1.1247°D soit approximativement à 16°Baumé).
66. Le punchage peut se réaliser au fur et à mesure du montage de l'entremets, le déplacement et l'ajustement des tranches de génoise sont plus faciles..
67. Masquer la première épaisseur de génoise imbibée avec une couche régulière de crème.
68. Appliquer la deuxième épaisseur de génoise en se servant du repère. L'imbiber si cela n'a pas été fait et la masquer également d'une couche régulière de crème.
69. Reconstituer la génoise en plaçant la dernière épaisseur imbibée sur les deux autres et en la retournant. Vérifier l'emplacement des repères afin de présenter un entremets équilibré.
70. Si nécessaire, appuyer légèrement sur la génoise à l'aide d'une plaque ronde parfaitement plate (tourtière ou grille ronde, par exemple).
71. Masquer les bords de l'entremets avec la crème : maintenir l'entremets à la hauteur des yeux et appliquer une couche régulière de crème à l'aide d'une spatule métallique.
72. Replacer l'entremets sur le marbre.
73. Le masquer d'une couche régulière de crème d'environ 5 mm d'épaisseur.
74. Lisser la surface à l'aide d'une grande spatule ou pratiquer des «chevrons» à l'aide d'un couteau-scie..
75. Reprendre l'entremets sur la main à la hauteur des yeux et lisser les côtés.
76. Rabattre la crème avec un mouvement de haut en bas de façon à obtenir des angles nets.
77. Raffermir l'entremets en enceinte réfrigérée..
78. Appliquer les amandes grillées (effilées ou concassées), le chocolat en granulés, le praliné concassé, etc.
79. Décorer l'entremets à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée. Ne pas trop remplir la poche : la crème au beurre fond très rapidement à la température de la main.

Scans

6 pages du livre, dans l'ordre.