Pâte à nouilles

Préparation

1. Mettre en place le poste de travail et s'assurer de sa propreté. Peser, mesurer et contrôler les denrées.
2. Confectionner la pâte à nouilles.
3. Tamiser la farine directement sur le marbre et la mettre en fontaine.
4. Ajouter le sel, l'huile et les œufs (ils peuvent être légèrement battus à la fourchette avant d'être incorporés dans la fontaine).
5. Bien dissoudre le sel avec les œufs.
6. Incorporer progressivement la farine en commençant par le milieu de la fontaine, ne pas pétrir, et arrêter l'opération dès que la pâte ne colle plus au plan de travail..
7. Diviser la pâte en boules (les boules correspondent à une portion : 0,080 kg).
8. Les fariner légèrement, puis les envelopper dans un sac en plastique alimentaire et les réserver en enceinte réfrigérée durant 20 à 30 min..
9. Abaisser les boules de pâte.
10. Fariner légèrement le marbre et abaisser les boules de pâte, toujours dans le même sens de façon à obtenir des abaisses de forme rectangulaire.
11. Terminer d'abaisser la pâte à l'aide d'un laminoir.
12. Opérer progressivement en farinant légèrement l'abaisse et les rouleaux du laminoir.
13. Débarrasser les abaisses très fines sur une grille à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé fariné.
14. Laisser sécher durant quelques minutes..
15. Détailler les pâtes. Selon la largeur désirée (fettucines, tagliatelles, pappardelles...), détailler les pâtes à l'aide du laminoir.
16. Débarrasser soigneusement les pâtes détaillées. Les débarrasser sans faire d'épaisseur sur une grille à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé fariné (éviter de trop les superposer).
17. Tamiser la farine directement sur le marbre et la mettre en fontaine. Ajouter les oeufs légèrement battus à la fourchette avec l'huile et le sel.
18. Incorporer progressivement la farine en évitant de pétrir. Arrêter l'opération dès que la pâte ne colle plus au marbre.
19. Diviser la pâte en boules, les fariner légèrement et les envelopper dans un sac en plastique alimentaire. Laisser les boules de pâte reposer durant 20 à 30 min en enceinte réfrigérée.
20. Travailler sur un marbre parfaitement propre.
21. Tamiser impérativement la farine.
22. Battre légèrement à la fourchette le mélange d'oeufs, d'huile et de sel (le mélange sera plus homogène).
23. Éviter de trop pétrir (la farine est riche en gluten et prend vite du corps).
24. Diviser la pâte en petites boules (elle reposera plus rapidement).
25. Bien envelopper la pâte dans un sac en plastique alimentaire pour éviter le dessèchement superficiel (croûtage).
26. Laminer le plus fin possible (les pâtes réalisées à partir de farine de blé tendre ont tendance à gonfler à la cuisson).
27. Les pâtes fraîches peuvent être colorées en vert, orange, jaune ou rouge, en ajoutant dans la pâte l'un des produits suivants : purée d'épinards ou extrait de chlorophylle d'épinards, fines herbes fraîchement hachées, jus de betterave rouge, curcuma, curry, safran....
28. Des pâtes de couleurs différentes peuvent être mélangées.
29. Cuire les pâtes dans une grande quantité d'eau bouillante salée, à raison de 8 à 10 g de sel par litre d'eau légèrement huilée.
30. Cuire les pâtes fraîches à la commande, et non à l'avance. Ne jamais les rafraîchir !
31. La cuisson est très rapide (souvent moins de deux minutes pour les pâtes plates de petites dimensions). Les pâtes doivent rester souples et résister légèrement sous la dent (cuisson al dente).
32. Les pâtes fraîches destinées à une préparation froide (salade composée par exemple) doivent être égouttées, débarrassées sous faible épaisseur et brassées délicatement avec un peu d'huile.
33. Elles refroidissent alors sans coller..
34. Tamiser la farine directement sur le marbre et la mettre en fontaine.
35. Ajouter les œufs légèrement battus à la fourchette avec l'huile et le sel.
36. Incorporer progressivement la farine en évitant de pétrir.
37. Arrêter l'opération dès que la pâte ne colle plus au marbre.
38. Diviser la pâte en boules, les fariner légèrement et les envelopper dans un sac en plastique alimentaire.
39. Laisser les boules de pâte reposer durant 20 à 30 min en enceinte réfrigérée.
40. Abaisser les boules de pâte au rouleau sur un tour légèrement fariné.
41. Leur donner une forme rectangulaire de la largeur du laminoir.
42. Finir d'abaisser très finement la pâte à l'aide d'un laminoir.
43. Débarrasser les abaisses sur une grille à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé légèrement fariné.
44. Détailler les pâtes à l'aide d'un laminoir.
45. Les disposer sous faible épaisseur sur une grille à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé légèrement fariné.

Scans

3 pages du livre, dans l'ordre.