Fonçage de tarte

Préparation

1. Poser le rouleau au milieu de la pâte, appuyer modérément et régulièrement en maintenant les mains bien à plat aux extrémités du rouleau.
2. Ne pas le pousser, exercer une pression régulière avec un mouvement de va-et-vient.
3. Faire pivoter l'abaisse d'un huitième de tour et recommencer en s'assurant que l'abaisse n'adhère pas au marbre.
4. Si c'est le cas, fariner à nouveau ou changer l'abaisse de place..
5. Contrôler le diamètre de l'abaisse qui doit correspondre à celui du cercle plus la hauteur des deux côtés.
6. Contrôler également son épaisseur qui doit être de 3 à 4 mm et très régulière.
7. Brosser soigneusement l'abaisse avec la brosse à farine, la piquer avec le pique-vite..
8. Beurrer copieusement le cercle avec du beurre en pommade.
9. Enrouler l'abaisse autour du rouleau, puis la dérouler à l'envers au-dessus du cercle.
10. Si nécessaire, recentrer l'abaisse et ôter l'excédent de farine..
11. Mettre en place le poste de travail : 1 rouleau bien lisse et droit (ne jamais le laisser tremper, ni le gratter avec un couteau) 1 brosse à farine, 1 pique-vite 1 pince à tarte 1 cercle à tarte et une fourrière farine pour fleurer et beurre pour le cercle..
12. Abaisser la pâte Fariner légèrement le marbre (fleurer). Si nécessaire, arrondir et aplatir la boule de pâte.
13. Relever régulièrement les crêtes en les pinçant entre le pouce et l'index, tout en travaillant devant soi (à midi).
14. Passer le doigt autour et à l'extérieur du cercle pour s'assurer que la pâte ne déborde pas.
15. Poser le cercle ainsi foncé sur la tourtière.
16. Pincer les crêtes à l'aide d'une pince à tarte. Tenir la pince entre le pouce et l'index et l'incliner vers l'extérieur du cercle. Maintenir les crêtes avec l'index replié de la main opposée.
17. Pincer en biais sans fermer complètement la pince (environ 5 mm d'écartement) et former une sorte de torsade régulière améliorant la présentation du produit final.
18. Placer le cercle foncé dans une enceinte réfrigérée durant au moins une demi-heure avant de le garnir.
19. Appliquer l'abaisse contre les parois du cercle. Ne pas tourner autour du cercle, mais le faire pivoter et travailler devant soi (à midi).
20. Appuyer modérément sur la pâte avec les deux pouces en soulevant légèrement le cercle, pour que les bords de la pâte soient parfaitement parallèles au fond et forment un angle droit.
21. Déterminer la hauteur des crêtes (parties dépassant du cercle). 5 mm pour une tarte, 8 mm pour une quiche.
22. Repousser un petit bourrelet de pâte de l'extérieur de l'abaisse vers l'intérieur du cercle ; le marquer sur le bord du cercle en appuyant avec le pouce.
23. Découper l'excédent de pâte à l'aide d'un rouleau en le passant une ou deux fois sur le cercle.

Scans

2 pages du livre, dans l'ordre.