Pâte sucrée
Ingrédients
Quantités
| Ingrédient | Quantité | |
|---|---|---|
| Base | ||
| beurre | 0,500 kg | |
| farine pour le travail de la pâte | 0,050 kg | |
| farine type 55 | 1,000 kg | |
| sel | 0,010 kg | |
| sucre glace | 0,400 kg | |
| œufs entiers | 5 pièce | |
| Aux jaunes d'œufs | ||
| beurre | 0,500 kg | |
| eau | 0,20 l | |
| farine | 1,000 kg | |
| sel | 0,010 kg | |
| sucre semoule | 0,400 kg | |
| œufs (jaunes) | 4 pièce | |
| Plus de beurre | ||
| beurre | 0,600 kg | |
| eau | PM | |
| farine | 1,000 kg | |
| sel | 0,010 kg | |
| sucre glace | 0,400 kg | |
| œufs entiers | 4 pièce | |
Préparation
- Mettre en place le poste de travail et s'assurer de sa propreté
- Peser, mesurer, contrôler les denrées.
- Réaliser la pâte sucrée
- Tamiser la farine directement sur le marbre et la mettre en fontaine.
- Assouplir le beurre et le mélanger rapidement avec le sucre (le mélange peut s'effectuer à l'intérieur de la fontaine).
- Mélanger les œufs ou les jaunes, l'eau et le sel dans une petite calotte à l'aide d'une fourchette, puis verser le mélange dans la fontaine.
- Mélanger du bout des doigts l'ensemble beurre/sucre avec les œufs ou les jaunes, l'eau et le sel.
- Incorporer progressivement la farine en partant de l'intérieur de la fontaine.
- Éraser rapidement le mélange à pleines mains, la pâte se forme et s'échappe entre les doigts.
- Arrêter l'opération dès que la pâte ne colle plus au marbre.
- Fariner le marbre et former les boules de pâte.
- Ne pas pétrir la pâte, ni la travailler au-delà de la cohésion des divers éléments.
- Si nécessaire, fraiser la pâte une seule fois et énergiquement à l'aide d'un coupe-pâte (voir page 488).
- Reformer les boules, les fariner, les aplatir légèrement à l'aide du rouleau, puis les envelopper dans un sac en plastique alimentaire et les réserver en enceinte réfrigérée..
Scans
