Pâte sucrée

	Ingrédient	Quantité
	beurre	0,500 kg
	farine pour le travail de la pâte	0,050 kg
	farine type 55	1,000 kg
	sel	0,010 kg
	sucre glace	0,400 kg
	variante 2 beurre	0,500 kg
	variante 2 eau	0,20 l
	variante 2 farine	1,000 kg
	variante 2 sel	0,010 kg
	variante 2 sucre semoule	0,400 kg
	variante 2 œufs (jaunes)	4 pièce
	variante 3 beurre	0,600 kg
	variante 3 eau	PM
	variante 3 farine	1,000 kg
	variante 3 sel	0,010 kg
	variante 3 sucre glace	0,400 kg
	variante 3 œufs entiers	4 pièce
	œufs entiers	5 pièce

Mettre en place le poste de travail et s'assurer de sa propreté
Peser, mesurer, contrôler les denrées.
Réaliser la pâte sucrée
Tamiser la farine directement sur le marbre et la mettre en fontaine.
Assouplir le beurre et le mélanger rapidement avec le sucre (le mélange peut s'effectuer à l'intérieur de la fontaine).
Mélanger les œufs ou les jaunes, l'eau et le sel dans une petite calotte à l'aide d'une fourchette, puis verser le mélange dans la fontaine.
Mélanger du bout des doigts l'ensemble beurre/sucre avec les œufs ou les jaunes, l'eau et le sel.
Incorporer progressivement la farine en partant de l'intérieur de la fontaine.
Éraser rapidement le mélange à pleines mains, la pâte se forme et s'échappe entre les doigts.
Arrêter l'opération dès que la pâte ne colle plus au marbre.
Fariner le marbre et former les boules de pâte.
Ne pas pétrir la pâte, ni la travailler au-delà de la cohésion des divers éléments.
Si nécessaire, fraiser la pâte une seule fois et énergiquement à l'aide d'un coupe-pâte (voir page 488).
Reformer les boules, les fariner, les aplatir légèrement à l'aide du rouleau, puis les envelopper dans un sac en plastique alimentaire et les réserver en enceinte réfrigérée..

Ingrédients