Pâte à crêpes

	Ingrédient	Quantité
Base
	beurre	0,100 kg
	farine type 55	0,450 à 0,500 kg
	lait	1 l
	sel fin	0,010 kg
	sucre semoule (facultatif selon utilisation)	0,050 kg
	œufs entiers	6 pièce
Crêpes de sarrasin
	beurre	0,100 kg
	farine de blé noir	0,300 kg
	farine type 55	0,200 kg
	lait	1 l
	lait + cidreou	0,50 l chacun
	sel fin	0,010 kg
	sucre (facultatif)	0,050 kg
	œufs entiers	6 pièce
À la bière
	beurre	0,100 kg
	bière	0,50 l
	farine type 55	0,450 à 0,500 kg
	lait	0,50 l
	sel fin	0,010 kg
	sucre semoule (facultatif)	0,050 kg
	œufs entiers	6 pièce
Cuisson
	beurre clarifié	0,100 kg
	huile pour la cuisson des crêpesou	0,10 l

Mettre en place le poste de travail et s'assurer de sa propreté
Peser, mesurer et contrôler les denrées.
Réaliser la pâte à crêpes
- Disposer la farine en fontaine dans une calotte. Ajouter le sel, éventuellement le sucre, et les œufs entiers.
- Mélanger ces éléments au centre de la fontaine sans prendre de farine.
- Incorporer progressivement la farine en versant le lait, ou le lait et la bière, au fur et à mesure que la pâte épaissit.
- Ne pas attendre que la pâte épaississe de trop avant d'ajouter du lait, elle risque de devenir élastique (corsée). Dans ce cas, il faut la laisser reposer plus longtemps.
- S'assurer de l'homogénéité et de la fluidité de la pâte. Elle doit être légèrement onctueuse, lisse et sans grumeaux.
Passer la pâte à crêpes au chinois étamine
- Cette opération permet d'homogénéiser la pâte en éliminant les éventuels grumeaux et les chalazes des œufs.
Ajouter le beurre noisette
- (de préférence après avoir passé la pâte au chinois).
- Si les produits utilisés ont été réfrigérés (lait et œufs) le beurre se fige immédiatement et reste dans le fond du chinois.
Réserver la pâte
- Couvrir la calotte d'un film en plastique alimentaire et laisser la pâte reposer dans un endroit frais durant 20 à 30 min.

Ingrédients